在时空流转中，

解码一座城的神志舆图

一碗红油爆鱼面香飘赛场，一席素食年夜饭订座告罄，一方科巷市集年味升腾……在江苏的城市疆城上，一批承载着时光顾虑的老字号，正循着城市发展与规划变迁的线索，在信守传统根脉的同期踊跃更动，于空间流转与时期悠扬中，让百年品牌承诺茁壮重生。它们既是城市生意地舆变迁的见证者，更是传统文化与现代花消交融的践行者，在江苏这片沃土上，书写着老字号与城市共生共荣的动东说念主篇章。

根脉生机 时空流转见证“挪动舆图”

老字号的生活史，是一部微缩的城市生意地舆变迁志。

奥灶馆的百年踪影，了了地烙迹在昆山城市发展的年轮上。清咸乐岁间，其前身“天香馆”出生于半山桥西北堍，后改名为“颜回答”；1958年，为符合城市推广，面馆迁至桥东南堍，并获“奥妙灶头”新解，命名“奥灶馆”。“咱们的根，经久在玉山，在亭林路，围绕着这座半山桥。”奥灶馆相干负责东说念主抚今悼昔。早年对于“懊糟面”的估客趣谈，街坊们端着碗列队的燃烧顾虑，组成了品牌最质朴的社区招供——这是任何物理空间变迁中齐试图保留的文化灵魂。

南京的绿柳居则见证了秦淮河滨一个世纪的沧桑。1912年，一个仅有三五张桌椅的素食小店在桃叶渡旁开张，“垂柳依依，满目葱茏”的景致赋予了它诗意的名字。南京自若前夜曾因沧海横流而生意惨淡，1963年又在太平南路248号重获重生，1997年经全面装修后，一座五层及第建筑焕新亮相。绿柳居的“新家”布局了了：一楼特色小吃，二、三楼散席与饮宴厅，四楼特色包间。每一次店址变迁，齐紧跟南京城市功能调换的节拍。这种空间流转并非大致的物理位移，而是一种根脉生机与符合性生活。老字号在迁移中抑止寻找更优厚的生意位置，也力争维系着与原生社区的神志联接。

本年1月17日，奥灶馆的一碗红油爆鱼面在“我是厨神·二满三平”江苏面条争霸赛上荣登必吃榜，评委们被其“汤浓、面细、浇鲜”的百年时刻慑服。2025年，奥灶面制作本事工坊入选省级非遗工坊名录，这碗面完成了从估客小吃到活态文化遗产的升华。

绿柳居的素食本事通常是一部流动的非遗传承史。生于清同治年间的陈炳钰，清光绪年间曾在清宫“素局”专职从事宫廷素食烹制，返乡后将精好意思宫廷素食本事和零碎菜谱带到绿柳居，为绿柳居素食烹制本事的造成发展奠定了浩瀚基础。1963年，年近八旬的陈炳钰指导高徒魏彩龙、陈德银掌勺，抑止新陈代谢。1997年，在天下第一届中华名小吃评比中，“绿柳素包”“绿柳素鸡”双双上榜，其时南京市仅有七个品种获此盛誉。

这种对传统工艺的信守并非固步自命，而是在严格轨范下的品性恒定。正如绿柳居现负责东说念主所说：“老字号的‘老’，不是老套的老，是经典的老，是经过期刻进修的好。”

更动破局 从单一门店到生态蚁合

信守传统不即是画地为牢。面临现代花消多元化和城市功能升级，老字号们展现出坚贞的更动与符合智力。

奥灶馆自2014年划归昆山文商旅集团后，发展步入系统化、品牌化的新阶段。“咱们设置轨范化中央厨房与配送体系，确保从亭林总店到每一家分店，中枢品性领路如一。”奥灶馆相干负责东说念主先容。同期开采非遗本事名师职责室，通过“师带徒”确保本事薪火相传。

最具冲破性的变化在于空间拓展与业态更动。如今的奥灶馆，已不仅是一家昆山老店。它的身影活跃于南京、苏州等现代齐市商圈，也逃匿融入周庄古镇、慧聚寺等文旅场景。从社区老铺到城市客厅，再到气候古迹，这碗面的变装从方位风度蜕变为贯穿旅客与在地文化的神志纽带。

产物时势亦执续迭代。除了经典堂食，升级出肤浅速食面、运筹帷幄密致的伴手礼盒、锁鲜湿面等系列产物，让向上时空的江南至味得以干预千门万户，极大拓宽了品牌的花消畛域。从“我是厨神”的竞技擂台到“百县千味”的好意思食市集，奥灶馆主动“走出去”，在更深广的“好意思食江湖”中相通碰撞。

绿柳居的更动通常令东说念主把稳。年关将至，其包间年夜饭已全部订满。古南聚合团餐饮总公司总司理助理金灿先容，本年的年夜饭在往年基础上推出了迷迭香煎滩羊排、金蒜虾饺蒸波龙等新品，并在口味上结合新年特色进行了本事调换。此外，绿柳居本年还推出三款“拎回家”年夜饭套餐，由大厨当日现制，主顾打包带走，目下该系列已预订500多份。

“咱们从客岁运行打造千里浸式体验相貌，现场展示素食制作本事，”金灿补充说念，“比如绿柳居的素干切、八宝玲珑鸭、素菜包等，在包间花消时大厨会现场演示制作经过，让来宾直不雅感受选材与工艺性格。有些来宾不雅看后产生兴味，咱们还会邀请他们亲手尝试制作素菜包并带回家。”

团员赋能 平台化念念维下老店重生

江苏老字号数目在天下范围内位居前哨，据江苏老字号企业协会副会长兼文告长朱一兵先容，江苏目下领有“中华老字号”113家，数目位居天下第三；此外还有“江苏老字号”261家，市县各级“老字号”394家，以及非遗产物和本事传承东说念主约1600个。

单个老字号的更动天然浩瀚，但系统性、平台化的援救更为瑕疵。江苏老字号专卖店与非遗体验馆的开采，正体现了这种念念维蜕变。

近日，第五届“江苏老字号科巷年货节”在南京科巷菜场厚爱拉开帷幕，与此同期，江苏老字号非遗南京科巷体验馆厚爱开馆。涵括百余家江苏老字号、非物资文化遗产相貌以及援藏援疆的优质商家，超千个商品种类累积在南京“网红”科巷菜场，让这里年味齐备。

南京土产货市民刘先生拉着小推车在这里挑选年货：“买年货是家家户户每年年前必不行少的相貌，这里把许多老字号联接在一说念，买起来很肤浅。除了南京土产货好意思食，江苏其他方位的特色产物也能一站式购买，品种全、采用多。”

“打酱油吗？切身脱手打一壶。”扬州宝应非遗康旺酱油店铺前的古法酱油缸格外吸睛，亲手打酱油的体验让寰球找回童年顾虑。除此除外，包汤包、作念烧麦等现场体验看成台前的市民也连续不时。新增的体验馆让花消者既能品味江苏各地的老字号好意思食，又能我方切身脱手制作，这么充满体验感的销售模式让花消者澄澈体会到什么是真确的老字号。

“江苏老字号专卖店经过两次扩店，从一个很小的专卖店拓展到目下的规模，跟着新产物、新企业的抑止增多，大大丰富了庶民的‘菜篮子’。为江苏老字号企业增多曝光度，对其销量普及起到很大匡助。”江苏省老字号专卖店负责东说念主王春燕先容。她还稀罕强调，这里对各品牌提供免店租奇迹，“成见是为江苏各地老字号企业提供灵验宣传平台，同期也为它们提供家一样的存眷，匡助品牌传承赓续。”

老字号的生活与发展，已越过生意领域，成为城市文化基因的活态传承。怎样让老字号在当下业态丰富的生意环境下领路发展，需要政府、企业和社会造成协力：计策上赐与援救，保护老字号的生活空间；企业自己要守正更动，既保执特色又符合市集；花消者则要用实质行径援救，让老字号在现代生活中赓续发光发烧。

(江南时报记者 张姣姣 张雅倩 徐曦)